カヌレと砂糖の関係、そもそも何が起きているの？
カヌレといえば、あの外側のパリパリとした焦げ感と、中のもちっとした食感のコントラストが魅力よね。でも砂糖不使用にした途端、あのパリパリが出なくなってしまう…そんな悩みを抱えたことがある方、多いんじゃないかしら。
カヌレの外皮があんなに香ばしくパリッと仕上がるのは、砂糖が高温でキャラメル化するメイラード反応によるもの。砂糖を甘味料に置き換えると、この反応が起きにくくなるの。ラカントを選ぶのはここに理由があって、エリスリトールと羅漢果エキスを組み合わせたラカントは、甘味料の中でも比較的メイラード反応が起きやすい性質を持っている。完全に砂糖と同じとはいかないけれど、他の甘味料よりずっとパリパリ感が出やすいわ。
羅漢果ってどんな植物？ラカントの栄養をやさしく解説
ラカントの甘みのもとになっている羅漢果は、中国南部に自生するウリ科の植物。古くから漢方の世界で使われてきた果実で、その歴史は数百年にも及ぶとも言われている。
羅漢果の甘み成分はモグロシドと呼ばれる配糖体。砂糖の数百倍とも言われる甘さを持ちながら、体内でほとんど代謝されずに排出されるため、血糖値への影響が極めて小さいとされている。カロリーもほぼゼロ。甘いのに血糖値が上がらないという、ダイエット中や血糖値が気になる方にとってありがたい特性を持っているの。
ラカントに使われているエリスリトールは、記事1でも触れたように天然由来の糖アルコール。虫歯の原因になりにくく、腸内でのエネルギー吸収もほとんどない。羅漢果エキスとエリスリトールを組み合わせることで、砂糖に近い使い心地と健康面での安心感を両立させているのがラカントの特徴ね。
牛乳とバターが果たす役割
カヌレの生地には牛乳とバターがたっぷり入る。この脂質と乳たんぱく質が、中のもちっとした食感と外皮のパリパリを作り出す仕組みに深く関わっている。
牛乳に含まれるカルシウムはよく知られているけれど、乳たんぱく質のカゼインも注目したい成分。消化吸収がゆっくりで、腹持ちがいい性質があるとされている。おやつとして食べた後の満足感が続くのは、この乳たんぱく質のおかげでもあるわ。
バターの飽和脂肪酸は摂りすぎに注意が必要とも言われているけれど、少量であれば風味と食感を豊かにしてくれる大切な素材。カヌレはそもそもひとつひとつが小さいから、1〜2個を丁寧に味わう食べ方が体にも気持ちにもちょうどいいの。
ラム酒が香りを作る理由
本場のカヌレにはラム酒とバニラが欠かせない。ラム酒は砂糖黍を原料としたお酒で、焼いている間にアルコールが飛び、独特の芳醇な香りだけが残る。この香りがあるかないかで、仕上がりの本格感がまるで変わってくるわ。
材料（小型カヌレ型10個分）
- 牛乳 250ml
- 無塩バター 15g
- ラカントS 80g
- 薄力粉 50g
- 卵黄 2個分
- 全卵 1個
- ラム酒 大さじ1
- バニラエッセンス 少々
- 型用バター 適量（型に塗る用）
作り方
前日準備（必須） カヌレ生地は必ず前日に仕込んで一晩冷蔵庫で休ませる。この工程を省くと、焼いた時に膨らみすぎたり食感がバラバラになったりするから、絶対に省かないで。
1. 牛乳を温める 鍋に牛乳とバターを入れて弱火で温め、バターが溶けたら火を止める。沸騰はさせないこと。粗熱が取れるまで少し置いておく。
2. 粉類と卵を混ぜる ボウルにラカントSと薄力粉を入れて混ぜ、卵黄と全卵を加えてさらに混ぜる。ここでしっかり混ぜておくと、後から牛乳を加えた時にダマになりにくいわ。
3. 牛乳を加える 粗熱が取れた牛乳を少しずつ加えながら、そのたびによく混ぜ合わせる。全量加えたらラム酒とバニラエッセンスを加えてひと混ぜ。
4. 一晩休ませる 生地をこし器で漉してから容器に移し、ラップをして冷蔵庫で一晩休ませる。最低でも12時間、理想は24時間。
5. 型の準備 焼く直前に型にバターをたっぷり塗り、冷凍庫で5分ほど冷やしてバターを固める。これがパリパリ外皮を作る重要なひと手間よ。
6. 焼く オーブンを220℃に予熱。冷蔵庫から出した生地をよく混ぜてから型の8分目まで注ぎ、220℃で15分焼いてから180℃に下げてさらに40〜50分焼く。焼き上がったらすぐに型から出して冷ます。
こうしたら失敗するよ
生地を仕込んだ当日にそのまま焼いてしまったことがある。焼いている途中でぼこぼこと膨らんで、取り出したら中が空洞になったカヌレが並んでいた…。一晩休ませる時間はどうしても省けない工程なの。グルテンをしっかり休ませないと、焼いた時の膨張が抑えられないのよね。
型にバターを塗る量が少なくて、焼き上がった後に型から全然抜けなかったことも（泣）。カヌレ型はくっつきやすいから、たっぷり塗って冷凍庫でしっかり固めてから生地を入れるのが正解。ケチるとあとで泣くことになるわ。
温度を下げるタイミングを間違えて、外だけ焦げすぎた真っ黒カヌレになったことがある。ラカントはエリスリトールが入っているぶん、砂糖より少し焦げやすい傾向があるから、温度と時間はこまめに確認して。オーブンの癖を把握することが、カヌレ攻略の第一歩ね。
焼き上がってから型の中で冷ましてしまって、せっかくのパリパリ外皮がしなしなになったことも。焼き上がったらすぐ型から出して、網の上で冷ますのがパリパリを保つコツ。そのまま放置はNGよ。
生地を漉し忘れて、薄力粉のダマが残ったまま焼いてしまったことがある。仕上がりの断面にぽつぽつとした塊が見えて、食感もなめらかじゃなかった…。漉す作業は手間に思えるけれど、なめらかな生地に仕上げるためには欠かせないひと工程。
保存方法
焼いた当日がいちばんパリパリの食感を楽しめる。翌日以降は外皮がしんなりしてくるから、食べる前にオーブントースターで3〜5分温めると、パリパリ感がある程度戻ってくるわ。常温で2日、冷凍で2週間ほど保存できる。冷凍する場合は完全に冷めてからラップで包んで保存袋へ。
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