いちごが砂糖なしでジャムになる、その仕組みをやさしく解説
いちごジャムって、市販品の原材料を見ると砂糖がいちごより先に書かれていることがほとんどよね。それくらい砂糖がたっぷり使われているの。でもいちご本来の甘さと酸味は、砂糖を加えなくても十分においしいジャムを作れるだけの力を持っているわ。
ジャムがとろりと固まるのはペクチンのおかげ。いちごにはもともとペクチンが含まれていて、加熱することでこのペクチンが溶け出し、冷えると固まる性質を持っているの。砂糖を加えるとペクチンの働きが強まってしっかりとしたジャムになるけれど、砂糖なしでも弱火でじっくり煮詰めることで、いちご本来のペクチンだけでとろみのあるジャムに仕上がるわ。
冷凍いちごを使うのには理由があるの。冷凍することでいちごの細胞が壊れて、解凍する際に水分と一緒にペクチンや甘みが出やすくなる。旬のいちごより水分が多い分、煮詰める時間は少し長くなるけれど、年間を通じていつでも作れるのがうれしいポイント。生のいちごが手に入る季節には生のものでも同じように作れるわ。
いちごに含まれる栄養素をやさしく解説
いちごはビタミンCの含有量が果物の中でも特に多い部類に入る。100gあたりのビタミンC量は、みかんやレモンと比べても引けを取らないレベルなの。ビタミンCはコラーゲンの合成に関わるビタミンで、肌の弾力を保つために欠かせない栄養素。美容意識が高い方にいちごが愛される理由はここにあるわ。
水溶性ビタミンであるビタミンCは、加熱によって一部が失われやすい。ジャムにする際は加熱時間を最小限にとどめることで、ビタミンCをできるだけ残すことができる。弱火で短時間、がいちごジャムを作る時の基本姿勢ね。
アントシアニンも豊富に含まれている。いちごの赤い色素の正体で、ポリフェノールの一種。抗酸化作用があるとされていて、目の健康をサポートする可能性があるとも言われている。アントシアニンは熱に比較的安定しているから、ジャムにしても多くが残りやすいとされているわ。
食物繊維も含まれていて、特にペクチンという水溶性食物繊維が腸内環境に働きかける。ジャムにする工程でペクチンが溶け出すから、食べた時に腸内でゆっくりと移動して腸のぜん動運動を助ける働きが期待できるの。
葉酸も比較的豊富で、細胞の生成や維持に関わるビタミンとして、特に妊娠中や妊活中の方に積極的に摂ってほしい栄養素のひとつね。
レモン汁がいちごジャムに果たす2つの役割
このレシピにレモン汁を加えるのには2つの理由があるの。
ひとつめはペクチンの働きを高めること。酸性の環境の方がペクチンがゲル化しやすくなる性質があって、レモン汁を加えることで砂糖なしでもとろみが出やすくなるわ。
ふたつめはいちごの赤い色を保つこと。いちごのアントシアニンは酸性の環境で赤みが安定しやすい性質がある。レモン汁を加えることで、加熱によって色が暗くなりにくくなって、きれいな赤いジャムに仕上がるの。
レモンのクエン酸についてはりんごジャムでも触れたけれど、疲労回復をサポートする成分としても知られているわ。風味だけじゃなく、栄養的な意味でもレモン汁はジャム作りに欠かせない存在ね。
エリスリトールを加える場合の注意点
砂糖不使用でいちごだけでジャムを作ることもできるけれど、エリスリトールを少量加えることで甘みが安定して食べやすくなる。エリスリトールはペクチンの働きを砂糖ほど強めないから、いちごだけで作る場合より少し緩めのジャムに仕上がることがある。とろみをしっかり出したい場合はアガーを少量加えると安定するわ。
冷えるとエリスリトールが結晶化してじゃりじゃりした食感になることがあるから、加える量は少なめにとどめるのがコツ。いちごの自然な甘さを活かすことを優先して、エリスリトールはあくまでも補助的に使う量に抑えてほしいな。
材料（作りやすい分量・約200ml）
- 冷凍いちご 300g
- エリスリトール 30〜40g（いちごの甘さで調整）
- レモン汁 大さじ1と1/2
- アガー 2g（とろみを強くしたい場合）
作り方
下準備 冷凍いちごは冷蔵庫で一晩解凍しておく。解凍した際に出た水分もそのまま使うから、捨てないで。保存容器は熱湯で煮沸消毒しておく。
1. 鍋に材料を入れる 解凍したいちご（水分ごと）、エリスリトール、レモン汁を鍋に入れて軽く混ぜ、10分ほど置く。エリスリトールといちごをなじませることで、水分が出やすくなるわ。
2. 弱火で煮る 弱火にかけて、木べらでいちごを潰しながら加熱する。粒感を残したい場合は軽く潰す程度に、なめらかに仕上げたい場合はしっかり潰して。アクが出てきたらこまめにすくっておくと色がきれいに仕上がるの。
3. アガーを使う場合 アガーを使う場合は、小量の水で溶いてから沸騰したジャムに加えてよく混ぜる。アガーはダマになりやすいから、先に水で溶いておくことが大切よ。
4. 煮詰める 全体がとろりとしてきたら火を止める。冷めるとさらにとろみが増すから、鍋の中でまだ少し緩いかな、というくらいで止めるのが正解ね。
5. 保存容器に移す 熱いうちに消毒した保存容器に移して蓋をする。粗熱が取れたら冷蔵庫で保存して。
こうしたら失敗した…正直な失敗談
冷凍いちごを解凍せずにそのまま鍋に入れて加熱したことがある。解凍する工程を省いてしまったら、均一に熱が入らずにいちごの外側だけ加熱されて中が冷たいまま、という状態になってしまった。冷凍いちごは必ず一晩かけて冷蔵庫でゆっくり解凍して、出てきた水分ごと使うことが大切よ。
強火で一気に煮詰めようとして、鍋底が焦げてジャム全体に焦げの風味が移ってしまったことがある（泣）。いちごは糖度が高くなると焦げやすいから、弱火でじっくりが絶対ルールね。かき混ぜながら目を離さないで。
とろみが出てきたタイミングで火を止めたら、冷めた後にびっくりするほど固くなってしまった。アガーを入れすぎたのが原因だったけれど、アガーなしでもペクチンが冷えると固まるから、少し緩めに仕上げてから容器に移すのが正解ね。
保存容器の煮沸消毒を省いたら、3日で表面に白いカビが生えてしまったことがある…。砂糖不使用のジャムは市販品より保存性が低いから、容器の消毒だけは絶対に手を抜かないようにしているわ。
エリスリトールを多めに入れたら、冷めた後にジャム全体がじゃりじゃりとした食感になってしまったことがある。エリスリトールの結晶化はジャムのような冷たいものには特に起きやすいから、加える量は控えめにして、いちごの自然な甘さを前面に出す配合にするのがおすすめよ。
食べ方アレンジ
アーモンドプードルクッキーに添えたり、バナナパンケーキにたっぷりかけたり、スコーンと合わせたりと、使い道はたくさんある。ヨーグルトに混ぜるだけで、一気に特別な朝食になるのもうれしいポイント。豆腐チーズケーキ風デザートにのせると、見た目も一気に華やかになるの。
保存方法
冷蔵で1週間ほど保存できる。長く保存したい場合は冷凍が向いていて、製氷皿に小分けにして冷凍しておくと、使いたい量だけ取り出せて便利よ。冷凍で3週間ほど保存できるわ。使う時は冷蔵庫で自然解凍するか、電子レンジで少し温めてから使って。解凍後は早めに使い切ることをおすすめするわ。
コメント