甘酒の甘みはどこから来るの？発酵の仕組みをやさしく解説
甘酒って、砂糖を一切使っていないのに、あんなに甘いのはなぜだろう？と思ったことはない？ その答えは発酵にあるの。
米麹から作る甘酒は、麹菌が産出するアミラーゼという酵素がお米のでんぷんを分解して麦芽糖やブドウ糖に変えることで甘みが生まれる。砂糖を一粒も加えなくても自然な甘さが出るのは、この酵素の働きによるもの。発酵食品でありながら甘い、という不思議な食べ物が甘酒なのよ。
酒粕で作る甘酒は砂糖を加えて甘みを出すから、砂糖不使用のスイーツには米麹から作った甘酒を使うことが前提になるわ。原材料に砂糖や食塩が入っていないものを選ぶことが大切ね。
甘酒に含まれる栄養素をやさしく解説
甘酒は飲む点滴とも呼ばれるほど栄養が豊富なの。この呼び名は少し誇張されているけれど、豊富な栄養素を含んでいることは確かよ。
ビタミンB群が豊富に含まれている。ビタミンB1は炭水化物のエネルギー代謝に、ビタミンB2は脂質のエネルギー代謝に関わるビタミン。ビタミンB6はたんぱく質の代謝をサポートして、ビタミンB12は神経の正常な働きに関わるとされているの。これだけのビタミンB群を同時に摂れる食材はそれほど多くないわ。
必須アミノ酸も含まれていて、体内で作ることができないアミノ酸を食事から摂れる貴重な食材のひとつ。コウジ酸という成分も含まれていて、美白効果があるとして化粧品にも使われている成分よ。肌のメラニン合成を抑える可能性があるとして研究されているの。
エルゴチオネインというアミノ酸の一種も含まれている。抗酸化作用が非常に強いとされていて、近年の研究で注目されている成分のひとつ。体の細胞を酸化ダメージから守る可能性が指摘されているわ。
麹菌由来の酵素は消化を助ける働きがあるとされていて、胃腸が疲れている時や食欲が落ちている時にも摂りやすい食材のひとつ。スイーツの材料として使いながら、こういった栄養素を自然に取り入れられるのが甘酒の大きな魅力ね。
甘酒の血糖値への影響について正直に説明するわ
甘酒は砂糖不使用でも麦芽糖やブドウ糖を含んでいるから、血糖値への影響がゼロではない。砂糖より吸収がゆるやかとも言われているけれど、糖質量自体はそれなりにある食品なの。
血糖値が気になる方は甘酒スイーツを食べる量と頻度に気をつけながら、他の低糖質素材と組み合わせることで全体の糖質量を抑えるアプローチがおすすめよ。甘みはあずきや甘酒から摂りながら、増量剤にはおからパウダーや豆腐を使うという考え方ね。
レシピ① 甘酒豆腐プリン｜発酵の甘みだけで仕上げるなめらかデザート
栄養ポイント
甘酒のビタミンB群と豆腐のたんぱく質、大豆イソフラボンを同時に摂れる組み合わせ。記事4の豆腐チーズケーキ風デザートと発想は近いけれど、甘酒の風味が加わることで独特のやさしい甘さと発酵食品のコクが生まれるの。
材料（グラス4個分）
- 絹ごし豆腐 200g
- 米麹甘酒（砂糖不使用） 200ml
- アガー 4g
- ラカントS 大さじ1（甘酒の甘さで調整）
- バニラエッセンス 少々
- 塩 ひとつまみ
作り方
豆腐をブレンダーで完全になめらかに撹拌する。小鍋に甘酒を入れて温め、アガーとラカントSを混ぜたものを加えて泡立て器で混ぜながら沸騰させる。粗熱を取ってから豆腐、バニラエッセンス、塩を加えてブレンダーで再度撹拌する。グラスに注いで冷蔵庫で2時間以上冷やし固めたら完成よ。
レシピ② 甘酒バナナアイスクリーム｜凍らせるだけの3食材おやつ
栄養ポイント
甘酒のビタミンB群とバナナのカリウム、食物繊維が組み合わさった夏の定番おやつ。凍らせることで甘酒の発酵風味がマイルドになって、バナナの甘さと絶妙に溶け合うの。加熱しないから甘酒の酵素が生きたまま摂れる可能性があるわ。
材料（2人分）
- 完熟バナナ 2本（冷凍しておく）
- 米麹甘酒（砂糖不使用） 100ml（冷凍しておく）
- ラカントS 大さじ1（お好みで）
作り方
冷凍しておいたバナナと甘酒を食べる15分前に冷凍庫から出して少し解凍する。ブレンダーに入れてなめらかになるまで撹拌し、ラカントSを加えてひと混ぜ。そのまま食べるか、容器に移して冷凍庫で1時間固めてから食べてね。
レシピ③ 甘酒抹茶ゼリー｜発酵×和のフレーバーを楽しむ大人のデザート
栄養ポイント
甘酒のコウジ酸と抹茶のカテキン、テアニンを同時に摂れる組み合わせ。どちらも抗酸化成分を含む素材同士だから、美容意識が高い方に特におすすめしたい一品よ。抹茶の苦みが甘酒のやさしい甘さと合わさって、大人の味わいに仕上がるの。
材料（グラス4個分）
- 米麹甘酒（砂糖不使用） 300ml
- 水 100ml
- 抹茶パウダー 大さじ1
- アガー 4g
- ラカントS 大さじ2（甘酒の甘さで調整）
- 塩 ひとつまみ
作り方
抹茶パウダーを少量の水でペースト状に溶いておく。小鍋に甘酒と残りの水を入れて温め、アガーとラカントSを混ぜたものを加えて泡立て器で混ぜながら沸騰させる。火を止めて抹茶ペーストと塩を加えてよく混ぜ合わせる。グラスに注いで粗熱が取れたら冷蔵庫で2時間以上冷やし固める。食べる直前に抹茶パウダーをふりかけて完成よ。
3レシピ共通の失敗談
甘酒を選ぶ時に酒粕ベースのものを買ってしまって、砂糖が入っていたことがある。原材料表示を見ずに買ったのが失敗の原因。米麹と水だけで作られたものを選ぶこと、これが砂糖不使用スイーツに使う甘酒の絶対条件ね。
甘酒を加熱しすぎて沸騰後も煮続けてしまったら、甘酒独特の発酵の風味が飛んでしまって、ただの甘い液体になってしまったことがある。甘酒の香りと風味を生かしたいなら、アガーを溶かすために一度沸騰させたらすぐ火を止めること。
甘酒バナナアイスクリームを完全に凍ったまま無理やりブレンダーにかけようとしたら、刃が空回りしてしまって全然撹拌できなかったことがある（笑）。15〜20分室温に出して半解凍状態にしてからブレンダーにかけるのが正解よ。
甘酒抹茶ゼリーの抹茶ペーストを沸騰した液体に加えたら、抹茶が表面に浮いてまだら模様になってしまったことがある。火を止めてから少し温度が下がった状態で加えて、泡立て器でしっかり混ぜ込むと均一なきれいな緑色に仕上がるわ。
甘酒の量が多すぎて甘酒独特の発酵臭が前面に出すぎてしまったことも。甘酒の風味が苦手な方は水で半量希釈して使うと食べやすくなるわよ。
保存方法
甘酒豆腐プリンはラップをかけて冷蔵で3日ほど保存できる。甘酒バナナアイスクリームは容器に移して冷凍で2週間保存できるけれど、食べる前に少し解凍してからブレンダーにかけると再びなめらかになるわ。甘酒抹茶ゼリーはラップをかけて冷蔵で3日保存できる。どのレシピも発酵食品を含むから、市販品より日持ちが短め。早めに食べることをおすすめするわ。
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