大福を低糖質にする
大福って、和菓子の中でもひときわ愛されている存在よね。あのやわらかくてもちもちした生地に包まれたあんこを口にした瞬間のしあわせといったら…。でも従来の大福はもち粉や白玉粉をたっぷり使うから、糖質がかなり高め。糖質制限中はどうしても遠ざけがちなお菓子のひとつよ。
もち粉の代わりに使うのはオオバコ粉とこんにゃく粉の組み合わせ。この2つを合わせることで、グルテンフリーでありながらもちっとした弾力と伸びのある生地が作れるの。もち粉100%の生地とは少し異なるけれど、噛んだ時のもちもち感はしっかり再現できるわ。
あんこはラカントで甘みをつけた自家製あんこを使う。市販のあんこは砂糖がたっぷり入っているから、手作りすることで糖質をぐっと抑えられるの。
オオバコ粉とこんにゃく粉を組み合わせる栄養的な意味
オオバコ粉のゲル化力はこんにゃく粉より強くて粘りが出やすい。こんにゃく粉はぷるっとした弾力が出やすい。2つを合わせることで、もち粉に近いもちもちと伸びる食感が生まれるの。どちらか一方だけだと出せない食感を、組み合わせることで再現できるわ。
どちらも糖質がほぼゼロで食物繊維が豊富だから、大福という和菓子でありながら低糖質で食物繊維もたっぷり摂れるという、従来の大福にはない栄養的な特徴を持っているの。
あずきの栄養素をやさしく解説
自家製ラカントあんこに使うあずきは、実は栄養豊富な食材のひとつ。あんこ好きの方にはうれしい話よね。
たんぱく質が豊富で、乾燥あずき100gあたりのたんぱく質量は約20g。豆類の中でも比較的たんぱく質が多い食材のひとつね。
ビタミンB1も豊富に含まれている。炭水化物をエネルギーに変えるのを助ける栄養素で、糖質を摂った時のエネルギー代謝に関わるビタミン。あんこを食べながらビタミンB1が摂れるのは、和菓子ならではのうれしい栄養素ね。
サポニンはあずきのアクの主成分のひとつ。抗酸化作用があるとされていて、あずきを煮る時に出るアクにはこのサポニンが多く含まれている。アクをすべて取り除くと風味も薄くなるから、適度に取り除く程度にとどめる方が風味と栄養のバランスがいいわ。
カリウム、マグネシウム、鉄も含まれていて、ミネラルバランスの面からも優秀な食材。特に鉄はビタミンCと一緒に摂ると吸収率が上がるとされているから、いちごや柑橘類と合わせて食べるのがおすすめよ。
食物繊維も豊富で、水溶性と不溶性の両方を含む。腸内環境を整えるプレバイオティクスとしての働きが期待されていて、腸活という観点からも積極的に取り入れたい食材のひとつね。
ラカントあんこを作る意義
市販のあんこは砂糖がたっぷりで、糖質制限中にはそのまま使えない。手作りしてラカントで甘みをつけることで、あずきの栄養素はそのままに糖質だけをぐっと抑えたあんこが完成するわ。
ラカントを使ったあんこは砂糖を使ったものより日持ちが少し短いから、作り置きする場合は冷凍保存が向いているの。小分けにして冷凍しておくと、大福を作りたい時にすぐ使えて便利よ。
豆腐を生地に加える理由
このレシピでは生地に少量の絹ごし豆腐を加える。豆腐の水分がオオバコ粉とこんにゃく粉に均一に染み込んで、生地がやわらかくなめらかに仕上がるの。水だけで作るより口当たりがまろやかになって、白玉っぽい風味も少し加わるわ。
豆腐に含まれるたんぱく質と大豆イソフラボンについては記事4や記事22でも触れてきたけれど、生地に少量加えるだけでも栄養をプラスできる素材ね。
材料（8個分）
ラカントあんこ（作りやすい分量）
- 乾燥あずき 100g
- ラカントS 50g
- 塩 ひとつまみ
- 水 適量
大福生地
- オオバコ粉 大さじ1と1/2
- こんにゃく粉 小さじ1
- 絹ごし豆腐 100g
- ラカントS 大さじ1
- 塩 ひとつまみ
- 水 100ml
- 打ち粉用きな粉 適量（片栗粉の代わり）
作り方
ラカントあんこを先に作る
1. あずきを煮る あずきをたっぷりの水で一度さっと茹でてアクを取り除く。新しい水に替えてから柔らかくなるまで弱火で40〜50分煮る。途中で水が少なくなったら足して。
2. 甘みをつける あずきが柔らかくなったら水を切り、ラカントSと塩を加えて弱火で混ぜながら水分を飛ばす。好みのかたさになったら火を止めて冷ます。8等分にして丸めておく。
大福生地を作る
3. 材料を混ぜる 絹ごし豆腐をブレンダーまたはフォークでなめらかにつぶし、水、ラカントS、塩と合わせてよく混ぜる。オオバコ粉とこんにゃく粉を合わせてから少しずつ加え、ダマが残らないよう丁寧に混ぜ合わせる。
4. 加熱する 小鍋に移して中火にかけ、木べらで絶えず混ぜながら加熱する。全体がひとまとまりになってもちっとした弾力が出てきたら弱火に落として2〜3分練り続ける。透明感が出てきたら火を止める。
5. 成形する 打ち粉用のきな粉をバットに広げ、熱い生地をスプーンで取り出して8等分にする。手にきな粉をつけながら生地を丸く伸ばし、あんこを包んで閉じる。生地は熱いから火傷に注意してね。
6. 仕上げ 表面にきな粉を薄くまぶして完成よ。
失敗談
オオバコ粉とこんにゃく粉を直接豆腐液に一気に入れてしまって、瞬時に固まった塊が鍋中に散らばってしまったことがある。この2つは水分に触れると瞬間的に膨張するから、必ず粉同士を先に混ぜてから少しずつ液体に加えること。記事23のわらびもちで同じ失敗をしたはずなのに、またやってしまった…（泣）。
加熱中に混ぜる手を少し止めたら、あっという間に鍋底に生地が焦げついてしまったことがある。こんにゃく粉とオオバコ粉を使った生地は焦げやすいから、加熱中は絶えず木べらで混ぜ続けることが絶対条件よ。
生地が冷めてから成形しようとしたら、固くなってびくともしなくなってしまったことがある（笑）。この生地は熱いうちにしか成形できないから、火傷に注意しながら熱々の状態で一気に包むこと。冷めたら終わりよ、本当に。
あんこが柔らかすぎて包む時に生地からはみ出してしまったことがある。あんこはしっかり水分を飛ばして丸められるかたさに仕上げてから、あらかじめ丸めておくのが正解ね。包む直前にあんこが柔らかすぎると感じたら、冷凍庫で10分冷やすと扱いやすくなるわ。
きな粉の打ち粉が少なくて、生地同士がくっつき合ってしまったことも。きな粉はケチらずたっぷり使うこと。表面にしっかりきな粉がまぶされていると、くっつかずに扱いやすいわ。
食べ方アレンジ
あんこの代わりに豆腐チーズケーキ風クリームを包むと、洋風大福になるわ。いちごジャムを少量と生クリームを合わせたものを包んでいちご大福風にするのも乙よね。仕上げのきな粉の代わりに抹茶パウダーをまぶすと、抹茶大福の雰囲気になってまた違う表情が楽しめるの。
保存方法
大福は作ったその日のうちに食べるのがいちばんおいしい。時間が経つと生地が固くなりやすいから、食べる直前に成形することをおすすめするわ。冷蔵保存する場合はラップで一個ずつ包んで翌日までに食べること。冷凍する場合はあんこだけを冷凍保存して、食べる時に生地を作って包む方が食感が保ちやすいわよ。
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